Гідрогенізовані жири – необхідність чи нова загроза для людства?

zhur

Ще до середини минулого століття люди здебільшого споживали нежирну їжу. Бідність, суворе дотримання чисельних постів, переважання в раціоні овочів та фруктів та обмежений асортимент продукції, яка надходила в продаж, сприяли більш здоровому харчуванню більшості родин.

З підвищенням добробуту кожної окремої сім'ї, споживання жирів зросло. Як наслідок, надмірна вага, почастішання випадків жирової дистрофії печінки та відкладення жиру в судинах. Отже, лікарі почали застерігати від надмірного споживання жирів тваринного походження, які містять холестерин. Так «в моду» увійшли продукти з поміткою «нежирний».

Але оскільки більшість споживачів хотіли б водночас і смачно і ситно поїсти, і не отримати при цьому зайвих калорій, харчова промисловість миттєво відгукнулася на цей запит і технологи почали напружено думати над тим, як отримати продукт, який виглядатиме і зможе перероблятися, як тваринний жир чи цукор, але по суті своїй буде чимось іншим. Саме так і з'явилися «обезжирені» маргарини, «псевдодієтичні» напої з синтетичним підсолоджувачем аспартамом, «легкі» цигарки, що завдають здоров'ю не меншої шкоди, ніж звичайні, тощо.

Подібні продукти дозволяють споживачам заспокоїти своє сумління, мовляв, їх то можна вживати в необмеженій кількості. Та чи так це насправді?

Здавалось би, суцільні переваги: продукт рослинного походження, вільний від холестерину, багатий ненасиченими жирними кислотами і тому має дієтичні властивості. Вся проблема полягає в тому, як зробити, щоб його з легкістю можна було намазати на хліб? Для цього рослинну олію піддають складному хімічному процесу гідрогенізації, в результаті якого вона твердіє.

Довідкове: гідрогенізація – це процес насичення ненасичених кислот воднем. Використовується для збільшення стійкості жиру до окислення та підвищення температури його плавлення або, простіше кажучи, для того, щоб його загустити.

Наприклад, кокосову та соняшникову олію гідрогенізують для виробництва морозива, цукерок, маргарину, саломасів, спредів і т.д.

Окрім очевидних вигод, (такий жир довго зберігається, не набуває неприємного присмаку та запаху) він має й значний «побічний» ефект: в результаті гідрогенізації утворюються небезпечні речовини - трансізомери жирних кислот, яких немає у звичайному вершковому та рослинному маслі і тому вони незвичні для нашого організму. Ці речовини ще називають молекулами-потворами, які накопичуються в тілі людини, займаючи місце нормальних молекул жиру. Вони не засвоюються, а лише закупорюють судини та змінюють природню течію біохімічних процесів.

Вчені 14 європейських країн встановили прямий зв'язок між підвищеним вмістом трансізомерів в їжі та захворюваннями серцево-судинної системи. Як виявилось, провокують молекули-потвори і такі хвороби, як цукровий діабет та атеросклероз. У матерів, які зловживають продуктами з гідрогенізованими жирами, погіршується якість молока, народжуються діти з маленькою вагою. Крім того, у жінок, що полюбляють продукти з використанням «рослинних жирів», які піддали вищезгаданій хімічній обробці, на 40% частіше зустрічається рак молочної залози. Коли дослідили зразки їх жирових тканин, то виявили, що вони перенасичені трансізомерами.

Вчені підрахували: щоденне споживання 40 грамів маргарину, які містять 5 грамів трансізомерів, на 50% збільшують ризик виникнення інфаркту. До речі, за статистикою 58% українців помирають від серцево-судинних хвороб. Кожна 4 жінка хворіє на рак молочних залоз, кожен тридцятий громадянин країни – має онкологічну недугу. Тож замислитись є над чим.

Та незважаючи на такий «солідний» компромат, чималу кількість продуктів з трансізомерами й досі прийнято вважати дієтичними. Напевне, не всі розуміють, що рослинною була лише сировина з якої виготовили ці жири, після процесу гідрогенізації твердий маргарин з трансізомерами жирних кислот «рослинним», в тому сенсі, як розуміє цей термін пересічний споживач, назвати можна хіба що умовно. За своїми властивостями це вже далеко не безневинна рослинна олія.

Отже, таємничий інгредієнт «високоякісний рослинний жир», про наявність якого дуже часто можна прочитати на споживчому маркуванні багатьох продуктів, може таїти в собі потенційну небезпеку. Трансізомерів не буває лише у рідких рослинних жирах.

У рамках вищевикладеного випробувальна лабораторія ДП «Сумистандартметрологія» пропонує свої послуги у визначенні наявності немолочних жирів у маслі вершковому.

Начальник лабораторії Сігідіна Світлана Геннадіївна.

Тел./факс (0542) 33-45-10

Моб. +380504096696

e-mail: lab334510@mail.ua